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盛澜杂文▏“卤煮火烧”以及“爷们儿”的气质

原创

    局气、厚道、牛B、有面儿就是“爷们儿”的气质,就是这四九城辛苦劳作、老实巴交的老百姓的活法儿,这不该是最传统的北京精神吗?

    书中自有颜如玉,书中也必须得有这名冠京华的“文化遗产”和“民生福祉”的根本所在—卤煮火烧”……

    那么大的一锅,汤浓肉烂、汩汩的开着、腾腾着卷着浓浓的热!汤的四周码放着一圈儿“戗面火烧”,让人看着它永远是那么的大方!瓷实!您吃一碗,香浓适口!热热乎乎,浑身通透!您吃肠儿、吃肉、吃火烧,抹嘴儿留哈喇子,这不就是幸福了吗?

    随便从网上淘几本描写老北京风俗习惯的书看看,一写到北京的大众吃食的时候,除了豆汁儿、焦圈儿什么的之外,一定都得提到这卤煮火烧。其实这卤煮本属南城胡同里的百姓吃食,原本无法与内九城的经典小吃相提并论的。

    如果有个作者能把卤煮火烧写得引人入胜、说得妙不可言,而且字里行间仿佛就要渗出口水来,那么他一定是一位真诚的热爱生活的人、他也一定是地道的北京精神的践行者。

    不管您是上五代的京城土著,还是辛苦打拼谋发展的后来者。不管您爸爸是“李刚”还是本分踏实的“吃瓜群众”,建议您都得时常来上那么一碗,因为这碗中就是有咱们平头百姓的酸甜苦辣、坚韧不拔和对生活真味的期许。

    地道的北京人就没几个不好吃卤煮火烧的。师傅赤手从滚开的锅里“提落”出一个一个的煮透了的白面火烧、接着的抡起刀“当!当!当!”麻利儿地剁几下子,肥肠、肺头、火烧、头脸儿一块堆儿放碗里,立马儿浇上一勺儿大锅里的热汤,再抓上些香菜段,淋上些醋、蒜汁儿、酱豆腐汤儿,大碗儿往您跟前儿一撂,老少爷们儿把“小酒儿”一匀,您说这是什么日子?

    我觉得这卤煮火烧的买卖就透着朴实的胡同民风。最初的卤煮火烧出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠儿陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,久而久之,成就了卤煮火烧。

   这卤煮火烧您只要是吃过了,那可就一辈子从心里记着了。北京最有名的卤煮店就是“小肠儿陈”。这“小肠儿陈”在北京南城老宣武区的南横街儿,您上百度地图什么的挺容易就找到了,再看看公交车的路线。那么剩下的就是什么时候去?跟谁去的问题了。

    您要是办事儿局气的主儿,肯定有人愿意陪您逛“小肠儿陈”,卤煮火烧爱好者的数量目前虽然还没有官方统计数字,但肯定比会跳广场舞的大妈数量多得多。

    对了!要不是发小儿,您可决不能毛手毛脚的拿卤煮来招待人家,不是客人喜欢不喜欢吃的事儿,拿来一碗“卤煮火烧”敬客还有笑话人家“没心没肺”的嫌疑呐!

    2000年那会儿的南横街儿可还不像条大街,最多只算条宽胡同儿。路南北的杂院儿还都在,从大门看进去,院子里也是小房儿遍地。

   “小肠儿陈”的幌子就挂在路边一处平房屋檐下,在风中不紧不慢地摇着,门脸儿不太起眼儿,但是也透着些老字号的小派头。大铁锅里的卤汤哗哗开着,热气儿和香味儿灌满了小店,穿着白上衣的伙计们手脚不闲、进进出出地忙活着。

    您要是想吃个“气质”就一定得赶晚上六、七点钟过去,不过我倒是愿意11点钟赶个场儿,那个点儿还没到饭口儿,所以店里的吃客并不多,两三位早来的客人一定也是老主顾,大伙儿一块堆儿坐在凳子上慢悠悠地剥着狗牙蒜。

    我一般是先交了钱,站在那大锅前看着老师傅忙活:平静悠然地从大锅里挑出肠儿、肺头儿、炸豆腐,又不紧不慢地切成段儿,再捞出两个在卤汤里煮透了的白面火烧,横两刀竖两刀地切了之后连同刚才那堆东西一起装大瓷碗儿,伸手抄起大勺儿给碗里浇上一勺热热的飘散着卤香、肠香、佐儿料香的据说是多少年未曾熄过火的老汤,香醋、酱豆腐汤儿、韭菜花儿酱往那碗里一浇,嘿,真他姥姥的香!

    周绍良先生曾经告诉我说“小肠陈”的卤煮火烧里原本是不放香菜和辣椒油儿的,据说这是老口味儿。您要非得搁不要紧,旁边搪瓷盆儿里都有,您自己放就是。蒜汤儿醋汁也在那儿放着,桌上还摆着蒜,一边剥蒜一边闻着卤煮香,您口水早就下来了,这才叫“生津止渴”呐!

    我高考结束的那天和同学仨人吃了七碗。老师傅给留了几碗“精品菜底儿”,说是犒劳赶考的举子,我们三个那年都考上大学了。我回去过好几次,师傅说那两个人也都来过,哥儿仨总是凑不上喽!师傅说他记我记得最清楚,因为当天我一个人就吃了四碗。

                          盛 澜

                      2018年4月


作者简介

盛澜,1975年生于北京,数学博士,对佛教建筑、佛教文献、佛教造像、佛教美术有研究。

师从著名红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家周绍良先生。

曾任中国佛教古代文献保护中心理事、香港东方佛教艺术研究会研究员、中国佛教建筑研究所专家委员会主任委员等职。

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