优美文,太极,太极拳,古琴,古琴教学,太极拳视频,国学,(盛澜撰文)“食”光荏苒,转眼又值盛夏。风尘仆仆的回到北京,吸溜吸溜的连忙去吃一盆子凉粉儿。咂摸咂摸嘴儿、还得立马儿发个朋友圈得瑟一下:“都在吗?哪儿撸串儿去呀!子好像曾经曰过:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹


一碗凉粉儿及“知食分子”的情怀

原创

(盛澜撰文)

   “食”光荏苒,转眼又值盛夏。风尘仆仆的回到北京,吸溜吸溜的连忙去吃一盆子凉粉儿。咂摸咂摸嘴儿、还得立马儿发个朋友圈得瑟一下:“都在吗?哪儿撸串儿去呀!

    子好像曾经曰过:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。”

    凉粉儿是一道很基础的小吃,晶莹剔透的、嫩滑爽口。用豆类、米类或山芋的淀粉,加水稀释成糊、煮熟冷凝成块,就算有模样了!

    以产地、原料、口味儿和历史传承为计,这凉粉儿在咱们中国“知食分子”的脑子里不下三十种说法,其流派品类足以与任何一种中国非物质文化遗产相提并论……

    城市变迁,食客口味也有了改变。熬不住的成了历史,熬得住的成了经典。也许不是人们苛刻,只是真的想要找点儿家的味道、寻回童年的味道。

    宋•孟元老《东京梦华录》所载北宋时汴梁已有“细索凉粉”。

    50年代初期,史树青先生与王世襄先生在北京西外大街一个早点摊儿吃饭,看到盛凉粉儿的器皿是一个青花大盘,竟是宣德官窑,于是两人便将此盘买下,因其器型巨大而特别珍贵,后两人协商将此盘共同捐献给故宫。

    北京大栅栏西头儿的大观楼电影院门口原来是有消夏的夜市摊子的,南来顺儿的师傅总是现场做粉鱼儿的。

    师傅麻利儿的将熬好的凉粉儿糊趁热舀入笊篱,然后用木勺蘸上水一下一下的捻,那上大下小、尾巴尖尖的、如一尾尾蹦蹦跳跳的小鱼儿的凉粉儿就落在凉水盆里了。

    浇上醋、芝麻酱、芥末、蒜泥、辣椒油。大夏天里,热的没着儿没落儿的时候,这一碗儿摆那里,您不用筷子,那冰凉的鱼儿便向着嘴里争先恐后的跑,您一仰脖儿就把一碗儿给喝了,这就叫惬意。三碗下肚儿,不知不觉如吃了满腹的冰,却不冻、真正的凉透了心。

    新街口的新川面馆儿卖的川北凉粉儿是清末问世的。当时,四川南充县江村坝农民谢天禄,在中渡口搭棚卖担担凉粉儿,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味儿都有独到之处,行人品尝后无不称道。

    陕北人爱吃凉粉儿,不分春夏秋冬。街头上,一年四季都有摆凉粉儿摊的。我吃过西北的子长凉粉儿,是子长县的风味。用料有绿豆、荞面、洋芋之别,其中以绿豆凉粉儿最受人青睐。

    成品凉粉儿绿莹莹颤悠悠,灿如美玉、细如凝脂,看似柔嫩,实则筋韧,富于弹性。

    君子以玉比德,“知食分子”其实也不妨以这凉粉儿相较!

    广州的凉粉儿是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的,这个“大只威”在西关开凉茶铺,也常卖一种叫凉粉草的药,并教人用凉粉草煲药,医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来他用凉粉草合葛粉调煮,再冷冻成糕,吃时再拌上糖胶,取其名曰"凉粉糕"。

    老百姓餐桌上最常见的是绿豆凉粉儿、豌豆凉粉儿。诸如橡子凉粉儿、海凉粉儿,川、湘、黔、赣、鄂地区著名的米豆腐以及河南开封的炒凉粉儿如今真是不容易吃到正宗的了。

    我们所经历的,正和我们父辈曾经经历的一样。他们念旧,总爱回忆,因为那里有着他们的故事。人,不也就是想着凭借这么一点儿熟悉的味道,念起属于自己的故事罢了。

    荞面凉粉儿各地均有,但以中国贵州省安顺地区和贵州省毕节地区最具特色。食用时浇上酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜、蒜等调料,辣香爽口,还有清热解暑之效!

    只有西北的人才懂得体会浆水凉粉儿的味道。那酸,是那种醇厚浓郁的酸味儿,这个只有吃过的人或爱吃的人才深有体会。那凉,喝一口全身通泰,清凉爽口。那香,不直接,不浓烈,而是犹如细水长流,涓涓而来。它的味道不在舌头而在喉头,入口后会感觉有一丝芹菜的味儿、韭菜的味儿和辣椒油的味儿 ,口感丰富,是一道在炎热的夏天最能让人感觉清爽的食物。

    世上只有少数人称得上是美食家,然而几乎所有游子都对外地的家乡菜带着极其苛刻的评审眼光,一句“不正宗”则掷地有声。人人都有资格说好吃不好吃,却只有当地人才道的出正宗不正宗。

    相传唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下,饥渴难耐,乏困至极,随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民御享后,饥渴顿消,精神焕发,龙颜大悦,特赐封为浑源凉粉。

    这一碗凉粉儿的作用, 无须赘述。它能充实心腹为你解忧、它能默默入心抚慰灵魂、它能治愈所有的孤独与无助。那些普通得不能再普通的油盐酱醋、小调料,是母亲的疼爱,是儿时的快乐,是悠悠的思念。

    它带来的是一种情怀,一段回忆,一片乡愁,一种人生。

                          盛 澜

                   2018年5月15日

作者介绍:

盛澜,1975年生于北京,数学博士,对佛教建筑、佛教文献、佛教造像、佛教美术有研究。

师从著名红学家、敦煌学家、佛学家、文史学家周绍良先生。

曾任中国佛教古代文献保护中心理事、香港东方佛教艺术研究会研究员、中国佛教建筑研究所专家委员会主任委员等职。

九十年代末,经周绍良先引荐,到杜仙洲先生处从事佛教古代建筑专项研究。

媒体报道:

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