优美文,太极,太极拳,古琴,古琴教学,太极拳视频,国学,菜品提供/北京泰悦一品(车公庄远通维景店)策划、采访/姜凡制作/焦亮摄影/张洋最寒时节恰逢新年将至,宴席之上免不了山珍海味轮番登场,虽营养成分高,身体却未必适应。擅长新粤菜、融合菜的北京泰悦一品主打精


一品江南宴,泰悦享新年|金汤花胶醉仙鸡 、古法香茅焗江鳗、生啫带皮鹿肉

菜品提供/北京泰悦一品(车公庄远通维景店)

策划、采访/姜凡

制作/焦亮

摄影/张洋

最寒时节恰逢新年将至,宴席之上免不了山珍海味轮番登场,虽营养成分高,身体却未必适应。擅长新粤菜、融合菜的北京泰悦一品主打精致中国菜,在喜迎新年之季,佳肴亮点不少,既兼顾营养和味道,也契合喜庆主题。

餐厅行政总厨焦亮师傅的菜品创新和研发以自然健康为准则,擅长将食材本身的特性通过各种元素搭配、多种烹饪技法发挥出来,讲究传承的同时又结合国内外不同地域的特色推陈出新。

比如金汤花胶醉仙鸡,结合了御膳滋补金汤的做法,又借鉴了打边炉的呈现形式,食客围坐在沸腾的暖锅旁,颇有团圆气氛。古法香茅焗江鳗一改烤制的方法采用了焗的方式,佐以东南亚常用的香茅来调味,别有一番异域风味。

金汤花胶醉仙鸡

原料

净黄油老鸡1只,花胶,净鲜鲍鱼,火腿片,螺片,马蹄块,鲜虫草花,时令蔬菜、菌类,金汤,纯净水。

制法

将黄油老鸡斩件,冲水去血污,入真空袋中,低温慢煮至熟,放入鸡汤中,加马蹄块煲熟,装入锅中,搭配泡好的花胶、鲜鲍鱼、火腿片、螺片、时令蔬菜与菌类一同上桌,点缀鲜虫草花,食用时烧开涮食即可。

制作关键

熬制汤底的原料一定要足,宜选用干货,鲜味会更浓郁;食用时可在汤中加少许陈年花雕酒,滋味更加醇香绵长。

点评

此菜的金汤具有原料足、火候足、滋味足的特点,并采用广式打边炉的火锅形式,浓汤鲜而不腻,食材丰富又有营养。上桌后涮食各种食材,还有香菜末、香葱末、十年陈花雕酒、小米椒圈、炸蒜蓉等6种小料,既能涮物也能喝汤,料真又足,美哉妙哉。

大厨小贴士

金汤的制法:将3年以上的净黄油老鸡与珧柱、赤肉、火腿、小花胶肚一同入锅中,加纯净水煲6小时~8小时至汤汁醇厚、色泽金黄,过滤即可。

古法香茅焗江鳗

原料

长江鳗鱼1条,干香茅,薄荷,小青柠,红心火龙果球,自制焗烤汁。

制法

将鳗鱼宰杀治净,去骨取肉,冲水去血污;

焗炉上下火调至200℃,放入鳗鱼,两面刷匀自制焗烤汁,双面各焗15分钟,其间双面再刷2遍酱汁,取出,放入垫有干香茅的盘中,点缀薄荷、小青柠、红心火龙果球即可。

点评

不同于传统的日式蒲烧河鳗的制法,此菜选用肉厚的长江鳗鱼,以复合味道的酱汁进行焗制,鳗鱼表皮酥香,肉质细腻鲜嫩,浓郁的酱香中又透着一丝柠檬的清香。

大厨小贴士

焗烤汁的配方:香茅汁,日本淡口酱油,味醂。

生啫带皮鹿肉

原料

带皮鹿肉,彩椒件,香葱段,红葱头,沙姜,蒜子,朗姆酒,生啫酱汁。

制法

将带皮鹿肉煮熟,改刀成块;

砂锅烧热入底油,煸香红葱头、沙姜、蒜子,入鹿肉块,加生啫酱汁翻炒均匀,加盖焗15分钟,上桌前放入彩椒件、香葱段,上桌时,沿边淋入朗姆酒,由现场工作人员点火即可。

点评

以广东生啫方法烹制鹿肉,不仅酱香浓郁,也更好地保持了肉质的弹性。沙姜独特的香气和辛辣味可刺激食欲。点火的景象有着新年红红火火的寓意。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年1月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐

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